Elaboración

La sabiduría y Experiencia aportada por EZEQUIEL FERRET OLIVELLA, Fundador de Cavas Ferret y la sensibilidad de Rodrigo Ferret Guasch hijo del fundador y actual continuador del negocio familiar influyen en la elaboración de nuestros cavas y vinos que difícilmente puede explicarse como una fórmula matemática ya que cada añada y cada vendimia tiene unas características especiales que hace que cada vendimia se convierta en un reto muy excitante.

La elaboración de un cava es un proceso extraordinariamente complejo, que parte de la recolección manual de la uva, esta premisa no es por capricho ya que de esta forma se garantiza que las vides proceden de cepas viejas que no permiten la recolección a máquina y así conseguimos la máxima expresión de los vinos que serán la base para elaborar nuestros más preciados cavas.

De una tierra poco productiva se produce el milagro año tras año de producir unos racimos de uva que la naturaleza y la sabiduría humana transforma en esas burbujas que tanto nos emocionan.

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La selección de uvas

Las variedades de uva con las que elaboramos el cava son las tradicionales de esta forma garantizamos que la personalidad del cava es única e irrepetible, imposible de encontrar en cualquier otro espumoso del mundo.

Estas variedades son Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Cada una tiene sus características únicas y una vez mezcladas aportan al cava la personalidad que necesita para ser uno de los grandes vinos del mundo.

Primera fermentación

El suave prensado de las uvas que se realiza con una moderna prensa neumática que exprime la uva como con la misma suavidad que se trataba la uva antaño cuando se pisaba con los pies, esto nos permite obtener un mosto de gran calidad sin el amargor que ocasiona cuando se rompen las pepitas con prensas mas rudimentarias, este mosto se guarda durante 24horas en un deposito a baja temperatura para realizar un desfangado clásico y posteriormente se trasvasa a unos depósitos de acero inoxidable donde realiza la primera fermentación a baja temperatura mediante un moderno sistema de refrigeración, de esta forma el proceso de la primera fermentación se ralentiza y no se pierden los aromas primarios procedentes de la misma uva.

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Nuestro método de elaboración

El método tradicional o método champanoise, es la manera clasica de elaboración de espumosos en el mundo y es la que se aplica desde hace más de un siglo en nuestro territorio.

En este proceso, que tiene lugar dentro de la botella, se provoca una segunda fermentación del vino base, gracias a las levaduras y al azúcar añadido. Este proceso es una de las partes más importantes y mágicas del cava. Las levaduras seleccionadas son una de las claves en la personalidad del Cava, al igual que las bajas temperaturas de fermentación (14º) y el tiempo que permanecen con las levaduras, que condicionarán el tamaño y desprendimiento de la burbuja.

La integración de esta burbuja con el vino tiene que rozar la perfección, así evitaremos el exceso de burbujas cuando el cava entre en contacto con la boca.

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El tiempo de crianza y la mezcla de variedades son dos conceptos básicos para conseguir la máxima calidad y expresión en un Cava.

En la línea de cavas de Jóvenes en la mezcla predominara la variedad Parellada que aporta frescor y fruta así en los primeros meses de fermentación y crianza, se desarrollan los aromas primarios, los que provienen de la propia uva, refiriendo aromas de fruta fresca, cítricos y flores.

Para los cavas de una crianza media la mezcla ya está más equilibrada entre las tres variedades y la crianza sobrepasa los quince meses, los aromas y sabores del cava pasan por un proceso en el que se manifiestan notas de levaduras frescas, y nos recuerdan aromas de panadería, confitería, estos aromas son los denominados secundarios, y provienen de las reacciones químicas de la fermentación.

Para los cavas de más larga crianza en la mezcla predomina la variedad Xarel.lo que aporta más potencia, el sabor y aroma del cava evoluciona a notas de autolisis o degradación de las paredes celulares de las levaduras y a estos aromas se les denomina aromas terciarios conseguimos notas ahumadas, tostadas, lácticas . Todos ellos hacen que un cava tenga una complejidad aromática y una estructura en boca muy importante.

Este proceso de fermentación o crianza finaliza según el destino del cava:
– Crianza, de 9 a 15 meses de crianza con levaduras.
– Reserva, a partir de 15 meses de crianza con levaduras
– Gran Reserva, a partir de 30 meses de crianza con levaduras.

Una vez terminada la segunda fermentación y la crianza sobre lías se hace el descorche añadiendo en cada caso una mezcla de vino y azúcar (licor de Expedición) para adecuar el dulzor del cava al gusto del cliente produciendo de esta forma los diferentes cavas Semi Seco y Brut siendo el Brut Nature el único al que no se añade nada de azúcar.

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